Le passage mondial vers des produits de boulangerie « sans » et plus sains représente à la fois un défi et une opportunité pour les fabricants de biscuits. Les lignes de production initialement conçues pour les pâtes traditionnelles à base de farine de blé, riches en sucre et en matières grasses, doivent désormais gérer des formulations alternatives qui se comportent très différemment. Les pâtes sans gluten, souvent à base de farine de riz ou de tapioca, peuvent être plus cassantes et sujettes aux fissures. Les pâtes contenant des niveaux élevés de fibres ou de poudres de protéines peuvent absorber plus d'eau, devenant collantes et difficiles à étaler ou à extruder. Les recettes contenant des alternatives au sucre comme la stévia ou l'allulose peuvent affecter l'étalement, le brunissement et la texture pendant la cuisson. La capacité d'une ligne moderne à produire avec succès ces produits est un test de sa précision et de son adaptabilité.
Heureusement, les lignes de production avancées sont équipées pour gérer ces défis grâce à des paramètres réglables et des modules spécialisés. Pour les pâtes collantes, les fabricants peuvent utiliser des pompes à pâte avec des intérieurs spécialement revêtus et des têtes d'extrusion refroidies pour réduire l'adhérence. Pour les pâtes sans gluten délicates, un étalement en douceur avec des rouleaux de réduction multiples et progressifs ou un moulage rotatif précis avec des agents de démoulage optimisés est essentiel. Les profils de four peuvent nécessiter des ajustements importants ; par exemple, un biscuit riche en protéines peut nécessiter une température initiale plus basse pour éviter la formation rapide d'une croûte qui emprisonne l'humidité. La capacité de l'automate programmable (PLC) à stocker et à rappeler un nombre illimité de ces profils de recettes spécialisés, chacun avec son propre ensemble de paramètres de machine, est ce qui rend la production en petits lots ou de niche commercialement viable.
La maintenance prend de nouvelles dimensions lors de l'exécution de formulations spéciales. Le nettoyage quotidien devient encore plus critique, car les résidus collants, contenant des allergènes (par exemple, les farines de noix) ou hygroscopiques (par exemple, les fibres solubles) peuvent s'accumuler rapidement et créer des risques d'hygiène ou opérationnels. Le démontage et le nettoyage complets des têtes de formage, des matrices et des buses de dépose peuvent être nécessaires entre les séries de produits pour éviter la contamination croisée par les allergènes, ce qui est exigé par des lois strictes en matière d'étiquetage. Les lubrifiants doivent être vérifiés pour s'assurer qu'ils sont de qualité alimentaire et qu'ils n'interagissent pas avec les nouveaux ingrédients. Les techniciens doivent être particulièrement vigilants lors de l'inspection des pièces d'usure qui entrent en contact avec des farines ou des graines alternatives abrasives, qui peuvent dégrader les composants plus rapidement que les ingrédients traditionnels.
Le programme de maintenance préventive doit également s'adapter. Une inspection et un remplacement plus fréquents des joints et des garnitures dans les systèmes de manutention des ingrédients peuvent être nécessaires si l'on manipule des poudres abrasives. Les régimes de nettoyage améliorés requis pour le contrôle des allergènes peuvent augmenter l'usure des surfaces et la fréquence de l'exposition aux produits chimiques, ce qui nécessite des inspections plus régulières pour la corrosion. De plus, la formation du personnel est un élément essentiel du « maintien » de la capacité opérationnelle. Les opérateurs et les techniciens de maintenance doivent être formés aux propriétés de manipulation uniques et aux points de contrôle critiques de ces nouvelles formulations. En adaptant à la fois la ligne physique (par des ajustements et des accessoires) et la philosophie opérationnelle (par une maintenance et une formation sur mesure), les fabricants peuvent pérenniser leur investissement et saisir la croissance dans le segment dynamique et axé sur la santé du marché des biscuits.